اگر به طور طبیعی بدون استفاده از هیچ گونه روش نگه داری بخواهیم مواد غذایی را نگه داریم مواد به فاصله کوتاهی از تولید دچار فساد، آفت و خرابی شده و دیگر قابل استفاده نیستند.
در گذشته برای نگه داری مواد غذایی از روش های گوناگونی مانند چال کردن در خاک، قراردادن مواد غذایی در یخ، آویزان کردن مواد غذایی، قرار دادن مواد غذایی در زیرزمین های خنک و به دور از نور آفتاب، خشک کردن مواد غذایی و … استفاده می کردند که بعضی از این روش ها همچنان باقی است.
معمولا بازه نگه داشت مواد غذایی در روش های بالا یا به صورت کوتاه مدت بوده یا طی روش های نگه داری مواد غذایی طعم اصل یا شکل ظاهری خود را از دست می داده است. مثلا در نگه داری به صورت خشک کردن میوه، عملا میوه تازه در اختیار ندارید.
در گذشته مواد غذایی در همان بازه فصلی تولید شده قابل استفاده بوده، به طور مثال میوه های فصل تابستان را نمی شد برای زمستان استفاده کرد.
طی سالیان سال با پیشرفت علم و تولید بیشتر مواد غذایی و نیاز به نگه داری انبوه مواد غذایی برای استفاده در تمام فصول اهمیت ساخت سردخانه مواد غذایی بیشتر نمایان شد.
اهمیت نگهداری مواد غذایی در سردخانه
سردخانه ها به دلیل داشتن شرایط نگه داری مورد نیاز برای مواد غذایی در یک محیط کنترل شده اهمیت بالایی در نگهداشت مواد غذایی دارند.
دراین مقاله درباره اهمیت وجود سردخانه مواد غذایی صحبت می کنیم.
جلوگیری از رشد باکتری
سردخانه با داشتن فضای و دمای استاندارد از رشد باکتری های مضر در غذا جلوگیری می کند.
این دما بنا به نوع ماده غذایی می تواند دمای بالای صفر یا دمای پایین صفر و انجماد باشد.
افزایش ماندگاری مواد غذایی
سردخانه به واسطه کنترل رطوبت و دمای پایین محیط مناسبی برای نگه داشت انواع مواد غذایی ایجاد می کند که سبب افزایش ماندگاری این مواد می شود.
اهمیت وجود سردخانه مواد غذایی در افزایش ماندگاری مواد غذایی در مشاغلی مانند رستوران ها، هتل ها و سوپرمارکت ها که نیاز به ذخیره مقادیر زیادی از محصولات تازه یا سایر کالاهای فاسد شدنی دارند نمود پیدا می کند.
حفظ کیفیت مواد غذایی
علاوه بر ماندگاری و جلوگیری از فساد در مواد غذایی لازم است ماده غذایی نگه داری شده دارای کیفیت قابل قبولی باشد.
کیفیت مواد غذایی با حفظ بافت، طعم، رنگ و محتوای غذایی شناخته می شود.
سردخانه های مواد غذایی با ایجاد محیط مطلوب از نظر دما، رطوبت، دوری از نور و … باعث حفظ کیفیت مواد غذایی می شوند.
اهمیت نگه داری انواع مواد غذایی در سردخانه
به طور کلی سردخانه های مواد غذایی با داشتن محیط کنترل شده در مواردی مثل دما، نور، رطوبت، دوری از آفات و … باعث حفظ ایمنی، کیفیت و ماندگاری مواد غذایی می شود.
مواد غذایی مانند محصولات لبنی، محصولات پروتئینی مثل گوشت، مرغ و ماهی، سبزیجات و میوه جات و … را باید به طور جداگانه و در شرایط خاص متناسب با نیاز هر محصول نگه داری کرد.
اهمیت وجود سردخانه محصولات لبنی
در نگه داری محصولات لبنی وجود سردخانه امری ضروری است زیرا این مواد به دلیل حساسیت به تغییرات دما و رطوبت زیاد، سرعت فاسد شدن بالایی را در محیط معمولی دارند.
با نگه داری محصولات لبنی مانند، شیر، ماست، پنیر، کره و … در سردخانه از فاسد شدن، ایجاد بو و طعم بد در محصول جلوگیری شده و کیفیت و تازگی و طعم محصول نیز حفظ می شود.
اهمیت وجود سردخانه گوشت و مرغ
برای ذخیره سازی محصولاتی مانند گوشت، مرغ و غذاهای دریایی داشتن دمای پایین بسیار مهم است.
زیرا این محصولات گوشتی و دریایی در اثر آفتاب، دمای محیط و رطوبت به سرعت شروع به فساد می کنند.
معمولا سردخانه گوشت و مرغ را برای نگه داری مواد غذایی در بازه زمانی طولانی مدت به طور سالم و با کیفیت از نوع سردخانه زیر صفر انتخاب می کنند.
اهمیت وجود سردخانه میوه و سبزیجات
میوه و سبزی جات نسبت به دیگر مواد غذایی بیشتر تحت تاثیر عوامل محیطی مانند گرما، رطوبت و … قرار می‌گیرند و ممکن است زودتر فاسد شوند به همین علت دربازه زمانی کوتاهی از زمان برداشت میوه و سبزیجات باید آنها را به سردخانه رساند.
چگونه از تخریب مواد غذایی در سردخانه مواد غذایی جلوگیری کنیم ؟
ممکن است به علت نگه داشت اشتباه مواد غذایی در سردخانه، باعث تخریب این مواد غذایی در شویم.
لازم به ذکر است هر ماده غذایی باید در دما و رطوبت مطلوب خود نگه داری شود تا ماده غذایی بطور سالم با حفظ کیفیت به دست مصرف کننده برسد.
انواع سردخانه جهت نگه داری مواد غذایی
سردخانه ها بر اساس دمای نگه داری به سردخانه بالای صفر، سردخانه زیر صفر تقسیم می شوند که هر کدام برای نگه داری مواد متفاوتی کارایی دارند.
سردخانه ها براساس گاز تبرید به دو نوع سردخانه آمونیاکی و سردخانه فریونی تقسیم می شوند.
سردخانه بالای صفر
این سردخانه معمولا در رنج دمایی 0 تا 8 درجه سانتی گراد است که برای نگه داری انواع میوه و سبزیجات و مواد غذایی که احتیاج به دمای پایین تری ندارند استفاده می شود. در احداث سردخانه بالای صفر عواملی دیگری چون رطوبت، میزان نور و حتی کنترل گاز های محیط سردخانه نیز با توجه به نوع محصول کنترل می شود.
سردخانه زیر صفر
این سردخانه معمولا دمایی بین 0 تا 40 درجه سانتی گراد را دارد. از سردخانه های بالای صفر در نگه داری مواد غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی و … استفاده می شود. به طور معمول احداث سردخانه زیر صفر برای نگهداری محصولات غذایی می باشد و دمای محیط آن حدود 18- درجه سانتی گراد می باشد.
تونل انجماد
زمانی که انجماد سریع مواد غذایی را لازم داریم از تونل انجماد استفاده می کنیم.
تاثیر شرایط سردخانه بر روی موادغذایی
اگر شرایط نگه داری هر ماده غذایی در سردخانه تغییر کند روی مواد غذایی اثرات نامطلوب دارد.
دما
دما در سردخانه بسیار مهم است زیرا باعث جلوگیری از تغییرات نا مطلوب ماده غذایی از جمله : فساد میکروبی، شیمیایی، تغییرات فیزیکی و … می شود.
بنابراین کاهش یا افزایش یک دفعه دما ممکن است خساراتی را به دنبال داشته باشد. لازم است که دمای سردخانه بالای صفر یا زیر صفر همیشه چک شود تا مواد غذایی دچار آسیب و خسارت نشوند.
کاهش دما : سرمازدگی
در صورتیکه دمای سردخانه به صورت یک دفعه کم شود ممکن است مواد دچار سرما زدگی شوند، که این سرما زدگی بیشتر در سردخانه بالای صفر برای نگه داشت میوه و سبزی ها نمود دارد، زیرا سرما زدگی میوه و سبزی باعث خرابی این مواد می شوند.
افزایش دما : فساد
درصورتیکه در سردخانه با دمای پایین، افزایش یک دفعه دما را داشته باشیم یا به عبارتی سردخانه درست کار نکند، مواد داخل سردخانه دچار خرابی و فساد می شوند.
رطوبت :
افزایش یا کاهش دمای سردخانه بر رطوبت هوای سردخانه نیز موثر است، ممکن است رطوبت ثابت باشد ولی با کاهش یا افزایش دما رطوبت نسبی هوا تغییر می کند.
کاهش رطوبت سردخانه
وقتی رطوبت سردخانه کم می شود محصول برای تعادل با محیط شروع به از دست دادن رطوبت می کند. کاهش رطوبت سردخانه بر مواد غذایی اثراتی چون از دست دادن وزن محصولات، پژمردگی و پلاسیدگی محصول را دارد.
افزایش رطوبت سردخانه
معمولا افزایش رطوبت در سردخانه کمتر ایجاد می شود ولی در صورت افزایش رطوبت، محصولات مرطوب می شوند و کپک ها در محصولات ایجاد می شود.
برچسب ها : سردخانه,ساخت سردخانه,سردخانه بالای صفر,سردخانه زیر صفر
